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Die Kunst der Käseherstellung in der Bergader Privatkäserei

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Ein lächelnder Mann in weißem Poloshirt und Haarnetz schneidet Käse in einer Käserei. Hinter ihm sind mehrere Reihen von gereiftem Käse auf gelben Regalen gelagert.

Käse herstellen ist wie Kuchen backen, sagen die Käsemeister der Bergader Privatkäserei, nur viel komplizierter. Hochwertige Zutaten, genaues Timing, die richtige Temperatur - es gibt so vieles zu beachten, damit am Ende ein echter Gaumenschmaus herauskommt. „Wir verwenden für unsere Käse nur frische Milch aus der Region“, verrät Heinrich Wolfertstetter, Betriebsleiter bei Bergader. „Außerdem braucht es neben modernster Käsereitechnik viel Erfahrung, Sorgfalt und vor allem Liebe zum Produkt.“

Von der Milch zum Käsebruch: Die Rolle des Käsemeisters

Nur ein erfahrener Käsemeister wie Heinrich Wolfertstetter weiß, mit wie viel Lab die Milch dickgelegt werden muss, also wie viel von dem Enzymgemisch nötig ist, damit sie gerinnt. Und er weiß genau, wann der Milch Reifekulturen oder Edelschimmel, zum Beispiel für Bavaria blu, zugegeben werden müssen. Ist die Milch in der Käsewanne dickgelegt, wird die entstandene Masse mit einer sogenannten Käseharfe in kleine Stücke geschnitten. Dabei trennt sich die Molke von den festen Bestandteilen der Milch (Eiweiß, Fett, Milchzucker). Es entsteht der Käsebruch.

Die Formgebung und das Salzbad: Erste Geschmacksnuancen

Auch hier entscheidet der Käsemeister, wann der Bruch die richtige Konsistenz hat. Er fühlt ihn mit der Hand und weiß, ob der junge Käse nun reif für die Weiterverarbeitung ist. Dazu wird er in Formen gelegt, bis er zu Laiben zusammengewachsen ist. Im Salzbad erhalten diese schließlich ihre Rinde und die ersten typischen Geschmacksnuancen.

Der Zauber der Reifung: Perfektionierung des Käses

Der eigentliche Zauber der Käseherstellung spielt sich jedoch während der Reifung ab. Die richtigen Reifekulturen, viel Ruhe, die regelmäßige Pflege der Käselaibe, die optimale Raumtemperatur und die richtige Luftfeuchtigkeit sind wichtige Voraussetzungen für ein perfektes Produkt. Wichtig zu wissen: Käse reift nicht nur in der Käserei, sondern auch im Supermarktregal oder zu Hause im Kühlschrank. Wenn er sich dem Mindesthaltbarkeitsdatum nähert, erreicht er seine optimale Konsistenz und seinen besten Geschmack.

Heinrich Wolfertstetter, Betriebsleiter bei Bergader.