Chefsache: Lars Hennemann im Gespräch mit Jens und Peter Sander

Bratstraße neben der Hunsrückautobahn

Es dampft, brutzelt und riecht in jedem Raum, an jeder Ecke. Obst wird in Scheiben geschnitten, Schwarzwurzeln von Hand zu Pralinés für eine Vorspeise konfektioniert, Cevapcici gleiten durch die „Bratstraße“. Bei Sander in Wiebelsheim direkt an der Hunsrückautobahn 61 dreht sich alles ums Essen. Und das buchstäblich in jedweder Form. Wer durch die verwinkelten Hallen und Lager läuft, braucht nicht nur eine gute Kondition, weil das Gelände so weitläufig ist. Vor allem bekommt man den Eindruck, dass man bei Sander nichts ausschließt, sondern sich jeder kulinarischen und logistischen Herausforderung erst einmal stellt. Mehr als 47 000 Rezepturen können abgerufen werden, mehr als 800 neue Rezepte durchlaufen jährlich die Versuchsküche, bevor die Entscheidung fällt, damit „in Serie“ zu gehen.

In den beiden Zweigen Sander Gourmet und Sander Catering beschäftigt das 1974 gegründete Unternehmen heute mehr als 1200 Mitarbeiter. Sie beliefern über 5000 Kunden, hinzu kommen eigene Restaurants und ein eigenes Hotel im Herzen der Koblenzer Innenstadt. Wie behält man inmitten solcher Dynamik Kurs und Überblick? Die Antwort auf diese Frage führt erneut an einen Küchentisch. Und zur Erkenntnis, dass es immer gut ist, wenn man weiß, wer man sein will, und ganz bewusst dazu steht. Denn wenn man Jens und Peter Sander, die das Unternehmen in zweiter Generation führen, fragt, was sie am liebsten essen, antworten beide wie aus der Pistole geschossen: „Erbseneintopf“, sagt Jens Sander. „Linseneintopf“, sagt sein Bruder. Beides erinnert sie bis heute an ihre Kindheit.

In der Kindheit und bis heute wurden sie, wie sie beide ebenfalls einmütig sagen, stark von ihrem Vater Hans-Peter geprägt. Dieser begründete das Unternehmen im Hunsrückort Ney als – und schon wieder lernt man ein wunderschönes Wort – „Fernküche“. Über diese versorgte man zunächst die Belegschaft benachbarter Betriebe, in die zunächst 300 Essen täglich gingen. „Dafür standen Frauen aus dem Ort bei uns zu Hause in der Küche“, erinnert sich Jens Sander, der wie sein Bruder gelernter Koch ist.

Mit der Zeit kamen weitere Kunden hinzu, und spätestens als der Vater auf einer gemeinsamen Reise Mitte der 80er-Jahre den Verantwortlichen der Bordrestaurants der Deutschen Bahn als neuen Abnehmer gewinnen konnte, war die nächste Stufe erreicht. Um diesen Auftrag abwickeln zu können, führte man das damals hierzulande noch weitgehend unbekannte „Sous Vide“-Verfahren ein, also das Vakuumgaren bei relativ niedrigen Temperaturen. 1997 erfolgte dann der Umzug an den heutigen Standort nach Wiebelsheim, wo sich unter dem Dach der Sander Holding die beiden Unternehmenszweige versammeln: Sander Gourmet mit insgesamt 15 Manufakturbereichen und der zentralen Herstellung aller Produkte und Menükomponenten sowie Sander Catering als gastronomischer Systemdienstleister an mehr als 200 Standorten. „In Summe sind wir der einzige Komplettanbieter im Food-Service-Markt. Wir kreieren und produzieren ausschließlich in Deutschland und liefern den gesamten Dienstleistungsprozess oder einzelne Bausteine stets aus einer Hand und in höchster Qualität“, betont Peter Sander. Das überzeugt unter anderem Kunden wie Ikea. Der schwedische Möbelgigant setzt in seinen Restaurants bei Soßen auf Sander.

Um diese Qualität zu garantieren, musste in Wiebelsheim über die Jahre viel Geld und noch mehr Ingenieurskunst und Prozessintelligenz investiert werden. In insgesamt vier großen Hallen werden Gerichte oder ihre einzelnen Komponenten hergestellt. Die Sanders sind offen und lassen sich im wörtlichen und übertragenen Sinn in jedem Raum in den Kochtopf schauen, auch wenn man nicht überall fotografieren oder filmen darf. Manche Maschine wurde eigens für das Unternehmen gebaut oder umkonstruiert. „Darin stecken unsere Vorteile gegenüber der Konkurrenz“, betont Prokurist Lars Laskowski, der den Rundgang durchführt.

Besonders stolz sind er und seine Mitarbeiter auf die 2019 eröffnete „Raumstation“, wie nicht nur er sie nennt: eine hochautomatisierte Versandanlage mit etwa 33 000 Liegepositionen, aus der, jederzeit verfolgbar, einzelne Pakete generiert werden und direkt im abfahrbereiten Lkw landen. Manche Teile der Fuhren werden dafür aus einem benachbarten, auf minus 24 Grad heruntergekühlten Lager zugeführt.

Was auffällt: Ob im Tiefkühllager, an der Bratstraße, in der eigenen Metzgerei, beim Gemüseportionieren oder im Eingangsbereich, wo Grundstoffe wie Nudeln, Soßen oder Mehl für die Tagesproduktion bereitgestellt werden – überall wird freundlich gegrüßt, ein lockeres „Hey, wie geht’s?“ oder ein kurzer Plausch unter Kollegen. All das ist, selbst wenn es links und rechts saust und braust, offensichtlich immer noch drin. „Wir legen darauf großen Wert“, betont Laskowski. Die Folge: In den Rankings der Branchen belegt Sander regelmäßig Spitzenplätze.

Es war allerdings nicht immer rosig. 1998, kurz nach dem Umzug des Unternehmens nach Wiebelsheim, ereignete sich der ICEUnfall von Eschede. 101 Menschen starben, die Bahn setzte den Zugverkehr großflächig aus – und damit auch für Sander den Umsatz in den Bordrestaurants. Just zu einem Zeitpunkt, als man wegen des Umzugs einen großen Kredit aufgenommen hatte. „In solchen Moment muss man für ein Leben als mittelständischer Unternehmer geschaffen sein. Und man braucht eine Familie, die zusammenhält“, erinnern sich Jens und Peter Sander.

Auch 2019, kurz nach der Fertigstellung der „Raumstation“, stand diese wegen der CoronaPandemie zunächst mehr oder weniger still. Durch alle auch einmal krisenhaften Momente ging das Unternehmen jedoch am Ende gestärkt hervor und ist heute breiter aufgestellt denn je. So hat man den Bereich der Gesundheitsgastronomie für sich erschlossen und beliefert Kliniken und Heime. Aber auf unternehmenstypische Weise: Die Speisen werden nicht einfach nur püriert, sondern in einem zweiten Schritt wieder in die ursprüngliche Form gebracht. Dadurch schmecken sie nicht nur besser und sind bekömmlicher, sondern „die Patienten behalten durch dieses Essen sehr viel mehr von ihrer Würde“, wie Prokurist Laskowski beim Rundgang betont.

Ebenfalls neue Wege beschritt man bei der Gründung zweier Restaurants in Köln und Bonn sowie mit der Eröffnung des Hotels in Koblenz im Jahr 2018, dem letzten noch gemeinsam mit dem Vater konzipierten Projekt. 2021 wiederum wurde die „Rhein-Zeitung“ im neuen Verlagsgebäude in Koblenz Pilotkunde für ein Bistro-Konzept, von dem man sich in Wiebelsheim ebenfalls einiges verspricht. Und dann gibt es noch den „Service-Bund“, ein bundesweites Netzwerk mit verbundenen Logistikunternehmen, das vor allem dafür sorgt, dass die Produkte bei tagesaktueller Bestellung zuverlässig und für die Kunden unkompliziert überall dort ankommen, wo sie gewünscht werden.

Im Zentrum stehen aber immer noch das Kochen in der eigenen Küche und das Experimentieren mit unfassbar vielen Produkten. 2022 geschieht das, wo immer es geht, nachhaltig und regional – sowohl bei der Energieerzeugung als auch bei der Auswahl der Zutaten. „Region“ ist für Jens und Peter Sander ganz generell kein leeres Schlagwort, sondern Lebensinhalt. „Wir sind bekennende Hunsrücker“, sagen beide. Nicht nur, dass sie beide dort groß geworden sind und bis heute gern dort leben. Auch der Standort Wiebelsheim, den man bei flüchtigem Hinschauen vielleicht als Nachteil – weil entfernt von den Metropolen der Republik – betrachten könnte, gehört für sie untrennbar dazu. „Wir arbeiten mitten in Europa. Die Verkehrsverbindungen sind exzellent, und unsere Mitarbeiter finden hier gute Kitas und Schulen und bezahlbaren Wohnraum“, betont Peter Sander. Jens Sander fügt hinzu: „Der Hunsrück hat unsere Identität geprägt. Das wird immer so bleiben. Hier leben Menschen, die sich gern zu ehrlicher Leistung bekennen. Unsere Verantwortung als Unternehmer liegt darin, ihnen das auch in Zukunft möglich zu machen.“ Man darf also gespannt sein, welche Idee als nächste die Wiebelsheimer Versuchsküche verlässt …

Zahlen und Fakten

• Gegründet 1974 in Ney (Rhein-Hunsrück-Kreis)
• Heute zentraler Standort in Wiebelsheim direkt an der A61, 40 Kilometer südlich von Koblenz.
• Dort arbeiten auf 20 000 m2 in 15 Manufakturbereichen 500 Mitarbeiter, darunter 50 Küchenmeister.
• Insgesamt beschäftigt Sander mehr als 1200 Mitarbeiter, der Jahresumsatz liegt bei mehr als 100 Millionen Euro.